Технологічні картки - Кнайпедія Сервіс

Швидке переміщення по статті:

Опис

У технологічній карті задається норма закладки, склад, технологія приготування страви, фіксується акт її опрацювання, тобто дані, необхідні для ведення та друку документів (наприклад, калькуляційної або технологічної карти). На підставі введених значень норми закладки інгредієнтів буде проводитися їх списання при продажу страви.

Для кожного інгредієнта наводяться: вартість його закладки, собівартість однієї базової одиниці виміру та вартість за одиницю ваги. Останній показник має сенс для тих інгредієнтів, базова одиниця виміру яких відрізняється від кілограма. Він розраховується як відношення собівартості ваги брутто інгредієнта в страві до його ваги закладки в брутто.

Всі показники собівартості страви (ЗСС, СОП, ССН, ССНОП) автоматично калькулюються внизу. Приклад їх розрахунку наведено в статті Приклад розрахунку собівартості.

Нова технологічна карта

Виберіть пункт Дії → Створити нову тех. карту.
Клацніть мишкою в полі Найменування продукту і виберіть товар або заготовку, які є одним з інгредієнтів страви, або створіть новий.

При введенні параметрів нових інгредієнтів не забувайте про показник Оціночна собівартість, щоб вартість даного інгредієнта була врахована при калькуляції страви.
Встановіть норми закладки інгредієнта у фасуванні або масі брутто і нетто, а також відсоток втрат. При введенні даних значень вихід готового продукту розраховується автоматично. Після введення всіх значень натисніть клавішу Enter. З'явиться рядок для введення наступного інгредієнта. У разі додавання інгредієнта з нульовою фактичною вагою (він задається для елементів, що вимірюються не в кілограмах, на вкладці Одиниці виміру), при спробі ввести ненульову вагу брутто відповідне поле буде підсвічено червоним, і після введення це значення буде скинуто назад в нуль.
Якщо в якості інгредієнта страви використовується заготовка, то в режимі перегляду технологічної карти ви можете подивитися склад її інгредієнтів. Для цього клацніть мишкою по її назві.
Якщо вам зручніше заповнювати технологічні карти, виходячи з ваги готового продукту, то натисніть кнопку Напрямок перерахунку. Тоді при введенні значень в поля Вихід готового продукту і Втрати при обробці автоматично буде розраховуватися маса брутто і нетто.
Якщо ви складаєте технологічну карту елемента, підсумковий вихід якого не дорівнює сумарному виходу заданих інгредієнтів (наприклад, для супу, в технологічну карту якого не включається вода, або розрахунок ведеться на кілька порцій страви), то необхідне значення введіть в поле Норма закладки. За замовчуванням в ньому задано значення «1», тобто розрахунок ведеться на одну базову одиницю виміру.
Якщо ж ви задаєте закладку на порцію і її підсумковий вихід не дорівнює виходу інгредієнтів, то його ви можете вказати на закладці Одиниці виміру в полі Сумарний фактичний вихід.
Вкажіть Метод списання. Значення цього поля визначає стратегію списання страви при її продажу: Списувати інгредієнти відповідно до її технологічної карти або ж безпосередньо самої страви (її наявність/готовність фіксується актом приготування). Метод списання Списувати готову страву/заготовку може застосовуватися, наприклад, у тому випадку, якщо страва готується у виробничо-розподільчому комплексі (ВРК), його інгредієнти списуються зі складу виробництва на ВРК, потім як готова продукція ця страва поставляється на склад торговельного підприємства і списується як товар при продажу.
Збережіть зміни.

Щоб внести зміни до складу інгредієнтів або технології приготування поточної версії технологічної карти, натисніть кнопку Дії та виберіть пункт Редагувати тех. карту.

Технологічні карти для розмірів

Якщо при продажу різного розміру страви потрібно списувати різні товари, то для кожного розміру ви можете задати окремі технологічні карти. Для цього:

Якщо страва має окремі технічні карти для кожного розміру, то для правильного списання її інгредієнтів заготовка повинна мати таку ж шкалу розмірів, що і страва, і для кожного розміру заготовки потрібно задати окрему технічну карту.
Для правильного списання інгредієнтів заготовки з окремими техкартами всі страви, до складу яких вона входить, повинні мати окремі техкарти для кожного розміру.

Встановіть галочку Окремі тех.карти для розмірів. З'явиться поле з розмірами, для яких на вкладці Шкала розмірів встановлено галочку Доступний. Щоб побачити в списку повний перелік, встановіть галочку Показати неактуальні розміри. У цьому переліку також будуть відображатися розміри шкали, яка раніше була призначена елементу номенклатури, але з часом змінена на іншу.
Виберіть потрібний розмір зі списку.
Заповніть таблицю інгредієнтами. Для вибору доступні тільки інгредієнти, які мають ту ж шкалу розмірів, що і страва, або не мають її.

Окремі техкарти враховуються тільки при використанні методу списання Списувати інгредієнти.

Історія змін

Syrve підтримує можливість збереження всієї історії змін технологічних карт.

У полі Історія технологічних карт відображається список усіх збережених версій. Їхні параметри (дати початку та закінчення дії, імена користувачів) заповнюються автоматично, але за необхідності можуть бути змінені.

Щоб переглянути одну з попередніх версій технологічної карти, просто клацніть мишкою на відповідний запис.

Починаючи з дати створення першої ТК, проводиться виділення періодів дії внесених змін.

Період дії ТК можна видалити. Для цього в списку Історія технологічних карт необхідно вибрати мишкою запис, що відповідає періоду, який видаляється, натиснути кнопку Дії і вибрати пункт Видалити.

Видалити історію технологічної карти можна тільки в рамках періоду, відкритого для змін.

При цьому автоматично коригується дата завершення попереднього періоду:

Якщо існує наступний період, дата завершення попереднього періоду буде дорівнювати даті початку його дії. Всі проводки по списаннях за віддалений період будуть перераховані відповідно до попередньої ТК.
Якщо наступний період відсутній, період дії технологічної карти стає відкритим.
Якщо видалено перший період, то незалежно від методу списання, якщо були його продажі, то на складі утворюється відповідний від'ємний залишок даного елемента номенклатури, тобто буде списаний він сам.

Звертайте увагу на дати початку та закінчення дії технологічної карти.

Наприклад, можлива така ситуація: страва спочатку була введена в прейскурант, а технологічна карта для неї створювалася «заднім числом», вже після початку продажів, і при цьому забули змінити автоматично запропоновану дату початку дії першої версії ТК (відповідну за замовчуванням даті створення цієї версії). У цьому випадку, незалежно від значення, заданого в полі Метод списання, в період з початку продажів до створення ТК зі складу списувалася сама страва, а не її інгредієнти. Тому, якщо на складі утворився від'ємний залишок самої страви, то потрібно перевірити дату початку дії першої версії технологічної карти цієї страви. Див. Виправлення від'ємних залишків.

Блок з показниками собівартості та списком версій технологічних карт може бути прихований за допомогою кнопки Згорнути, розташованої над списком інгредієнтів. Цей блок згортається автоматично при відкритті декількох номенклатурних карток.

Акт опрацювання

На вкладці Акт опрацювання фіксуються етапи розробки рецепта даної страви (максимум три етапи). Для отримання усереднених показників за всіма трьома етапами опрацювання можна натиснути кнопку Дії і вибрати Провести опрацювання. Для того щоб ввести дані про новий етап опрацювання вже після створення номенклатурного елемента, необхідно буде натиснути кнопку Дії і вибрати Редагувати.

У технологічній карті страви його вагові показники можуть бути задані з точністю до четвертого знака, а акт опрацювання формується із значеннями, округленими до третього знака.

Технологія

На вкладці Технологія вводиться технологія приготування страви, її органолептичні показники, вимоги до оформлення, подачі та реалізації, а також може бути завантажено зображення даної страви.

Алергени

На вкладці Алергени в полі Містить алергени наступних груп відображається перелік груп алергенів, які містяться в страві, модифікаторі або заготовці. Він формується на основі груп інгредієнтів.

Якщо ви змінили або додали групу у товару, то перелік груп у страви, модифікатора або заготовки перерахується автоматично.

Нижче в таблиці наведено групи алергенів за кожним інгредієнтом окремо. Якщо в складі страви присутній модифікатор або заготовка, то для них також наведено перелік груп інгредієнтів.

Друк і звіти

Щоб роздрукувати технологічну, техніко-технологічну або акт опрацювання страви, заготовки або модифікатора, натисніть кнопку Друк і з відкритого списку виберіть потрібний варіант. Відкриється вікно попереднього перегляду тієї версії карти, яка обрана на даний момент у списку Історія технологічних карт. З цього вікна можна експортувати карту або акт опрацювання у формат MS Excel або ж вивести її на друк. Також можна роздрукувати розгорнуту (з урахуванням складу заготовок) структуру технологічної карти страви (Карта інгредієнтів).

Дізнатися, скільки потрібно сировини для приготування певної кількості страв, можна за допомогою звіту Технологічна карта на заданий вихід. Для цього під час друку звіту потрібно буде вказати вихід готового продукту, норми закладки кожного інгредієнта автоматично будуть перераховані (у полі Брутто в од. виміру).

Повернутись до розділу Елемент номенклатури