ABC і XYZ аналіз страв

Швидке переміщення по статті:

• ABC аналіз
  Як побудувати
  Розподіл за групами ABC
  Висновки за результатами ABC-аналізу
  Ключові інгредієнти
• XYZ аналіз
  Як побудувати
  Розподіл за групами XYZ
• Поєднаний ABC/XYZ аналіз
  Як побудувати
  Висновки щодо поєднаного аналізу
  Матриця ABC і XYZ

Одним із способів підвищення прибутку ресторану є оптимізація меню. Високомаржинальні страви з хорошим рівнем продажів повинні завжди залишатися в меню, позиції з низькими продажами і прибутком можливо варто вивести з нього.

Виявити такі позиції можна за допомогою ABC- та XYZ-аналізу. ABC-аналіз дозволяє оцінити внесок кожного продукту в структуру реалізації, XYZ-аналіз дозволяє оцінити стабільність продажів. Ці методи використовуються як окремо, так і спільно для більш глибокого аналізу.

ABC аналіз

ABC-аналіз страв — це ранжування позицій меню, що продаються, за ступенем важливості на основі трьох груп. Найчастіше це кількість продажів, оборот і прибуток.

За кожним показником продукти можна віднести до певної групи:

• Група A — дуже важливі товари, лідери з продажу: 20% позицій меню дають 80% обороту.
• Група B — товари середнього ступеня важливості: 15% позицій дають 15% обороту.
• Група C — найменш важливі товари, претенденти на виключення з меню або товари-новинки: 65% позицій — 5% обороту.

У підсумку виходить комплексна оцінка страви у вигляді позначення трьох груп. Наприклад, AAA — ідеальна позиція меню, лідер за всіма трьома показниками, ABB — страва добре продається, при цьому приносить середній оборот і середній прибуток.

Як побудувати 

Щоб провести ABC-аналіз:

1. У головному меню виберіть пункт Звіти → ABC/XYZ аналіз страв і перейдіть на вкладку ABC-аналіз.
2. Введіть період, за який потрібно проаналізувати продажі.
3. Для аналізу продажів по всьому підприємству в полі Склади виберіть пункт «Вибрати все». Щоб провести аналіз по конкретних складах, в цьому ж полі поставте галочки навпроти потрібних пунктів.
4. Виберіть Показники аналізу. За замовчуванням це Виручка, Кількість продажів, Прибуток. Ви можете прибрати непотрібні показники або вибрати інші з позначкою [ABC]. Їх кількість не повинна бути більше трьох, в іншому випадку аналіз ускладниться і призведе до помилкових висновків. Показники з позначкою [інфо] відображаються в таблиці тільки для інформації і в розрахунках не беруть участі. Щоб їх побачити, встановіть галочку Налаштування → Показувати значення.
5. Аналіз можна провести не тільки за окремими позиціями меню, але і за групами: категоріями або номенклатурними групами. Для цього в полі Деталізація виберіть потрібний пункт. Наприклад, хочете оцінити, як продаються десерти або бізнес-ланчі.
6. Для аналізу можна відібрати тільки певні страви за номенклатурною групою або категорією. Для цього в полях Групи та Категорії виберіть потрібні пункти.
7. Налаштуйте розподіл груп ABC:
   a. Натисніть кнопку  у полі Розподіл груп в АВС-аналізі.
   b. Введіть розмір групи А і В. Розмір групи С буде розраховано автоматично.
   c. Натисніть кнопку ОК.
   
8. Натисніть кнопку Оновити.

В результаті сформується таблиця з переліком страв і назвами груп, до яких вони віднесені.

Розподіл за групами ABC 

Щоб дізнатися, скільки страв входить до кожної групи ААА або ССС, у меню Налаштування виберіть пункт Розподіл за групами (ABC).

У лівій частині вікна відкриється графік розподілу у вигляді гістограми або діаграми. Це залежить від того, який пункт вибрано в полі Тип. Якщо груп вийшло багато або деякі групи порожні, для компактності в полі Групи виберіть тільки пункти, що вас цікавлять, і натисніть кнопку ОК. Приховані групи об'єднаються в пункті «Інші».

Протягом періоду позиції меню можуть переходити з однієї групи в іншу. Щоб проаналізувати, як змінювалися групи страв, в меню Налаштування виберіть пункт Динаміка зміни груп. У нижній частині вікна з'явиться блок для графіка. Виберіть у верхній таблиці продукти і натисніть кнопку Побудувати графік. 

Для простоти сприйняття графік динаміки зміни групи будується максимум за п'ятьма продуктами.

Висновки по ABC-аналізу

На підставі групи можна зробити висновок про те, як слід поступати зі стравою: знизити собівартість, збільшити націнку, стимулювати продажі або прибрати з меню.

Щодо інших груп, наприклад, AAA, BBB, висновки зробити складніше. Може виявитися, що і зі стравами з групи AAA варто працювати, наприклад, вони не просуваються в меню і мають низьку націнку.

Ключові інгредієнти

Ключові інгредієнти — це товари, які входять до складу страв з групи ААА і займають більше 12% від їх маси. Вони завжди повинні бути в достатній кількості на складі.

Щоб перевірити залишки таких товарів, натисніть кнопку Дії → Ключові інгредієнти. Відкриється звіт Залишки на складах на кінцеву дату і по складах, які ви вказували при формуванні АВС-аналізу.

Порівняльний аналіз

За допомогою порівняльного аналізу можна відстежувати зміни популярності та прибутковості страв. Для цього будується графік за двома обраними параметрами, на перетині яких відзначається страва.

Залежно від розташування страви на графіку можна:

• Зробити висновки про те, як зміна ціни впливає на прибуток і популярність страви.
• Наочно порівняти страви між собою за обраними параметрами.

Щоб провести порівняльний аналіз:

1. У меню Налаштування виберіть пункт Порівняльний аналіз.
2. На відкритій вкладці виберіть параметри, які потрібно побудувати по Осі Y і Осі Х. 
3. У полі Відображувані параметри вкажіть, що потрібно порівняти: зміну, зміну у відсотках або самі значення показників. При зміні налаштувань діаграма оновлюється автоматично.

Осі графіка — це вибрані параметри, різнокольорові точки — страви. Наведіть на точку, щоб побачити назву страви та значення параметрів.

XYZ аналіз

XYZ-аналіз — інструмент класифікації продукції на основі стабільності продажів за певний період. Цей метод використовується для визначення позицій, які користуються великим попитом, або з якихось причин не користуються постійним попитом.

В основі XYZ-аналізу в Syrve лежить розрахунок коефіцієнта варіації обсягу продажів. Його сенс полягає в оцінці процентного відхилення обсягу продажів від середнього значення. Чим більший показник варіації, тим менш стабільний обсяг продажів цього товару.

Далі позиції меню класифікуються за трьома групами:

• Група X — товари з найбільш стабільними обсягами продажів, їх коефіцієнт становить 0 — 10%.
• Група Y — товари з прогнозованими, але мінливими обсягами продажів, з коефіцієнтом 10 — 25%.
• Група Z — товари, що мають випадковий попит, з коефіцієнтом понад 25%.

Як побудувати 

Щоб скласти звіт і провести XYZ-аналіз:

1. У головному меню виберіть пункт Звіти → ABC/XYZ аналіз страв і перейдіть на вкладку XYZ-аналіз.
2. Вкажіть період, за який потрібно проаналізувати продажі.
3. Для аналізу можна відібрати тільки певні страви за номенклатурною групою або категорією. Для цього в полях Групи та Категорії виберіть потрібні пункти.
4. Аналіз можна провести не тільки за окремими позиціями меню, але і за групами: категоріями або номенклатурними групами. Для цього в полі Деталізація виберіть потрібний пункт. Наприклад, хочете оцінити, як продаються десерти або бізнес-ланчі.
5. Вкажіть Інтервал XYZ: день, тиждень, місяць. Аналізований період розбивається на інтервали, і на основі їх кількості та відхилення обсягу продажів за кожен інтервал від середніх продажів за весь період розраховується коефіцієнт варіації. Чим більше інтервалів, тим точніший результат розрахунків.
6. Налаштуйте значення коефіцієнта варіації для розподілу страв за групами XYZ:
   a. Натисніть кнопку  у полі Коефіцієнт варіації в XYZ-аналізі.
   b. Введіть розмір групи X і Y. Розмір групи Z буде розраховано автоматично.
   c. Натисніть кнопку ОК.
   
7. Натисніть кнопку Оновити.

Сформується таблиця, де страви (групи або категорії) розподілені по групах XYZ. Щоб відобразити значення розрахованих коефіцієнтів варіації, в меню Налаштування встановіть галочку Показувати значення.

Розподіл за групами XYZ 

Щоб дізнатися, скільки страв виявилося в кожній групі XYZ, в меню Налаштування виберіть пункт Розподіл по групах (XYZ).

Поєднаний ABC/XYZ аналіз

Часто результати ABC-аналізу поєднують з результатами XYZ-аналізу. У цьому випадку обидва методи добре доповнюють один одного. Таким чином можна визначити позиції меню зі стабільними продажами, які вносять значний вклад в оборот, а також збиткові позиції.

Як побудувати

Щоб провести комбінований аналіз:

1. У головному меню виберіть пункт Звіти → ABC/XYZ аналіз страв і перейдіть на вкладку ABC/XYZ-аналіз.
2. Введіть всі параметри, які використовуються для ABC і XYZ-аналізу.
3. Натисніть кнопку Оновити.

Висновки за результатами поєднаного аналізу

На основі отриманих результатів можна зробити наступні висновки:

• Страва, що входить до групи «AABZ», має високий оборот і приносить хороший прибуток, але має середні і нестабільні продажі.
• Страви з категорії «BBA» добре продаються, але приносять середній оборот і середній прибуток.
• Страви в категорії «CCCZ» — це найбільш проблемні страви: мала кількість продажів, низький оборот, низький маржинальний прибуток і нестабільні продажі. Їх потрібно ретельно проаналізувати, перш ніж приймати рішення про виключення з меню, можливо, це нові позиції.

Матриця ABC і XYZ

При комбінованому аналізі також формується категорійна матриця. Щоб її відкрити, в меню Налаштування виберіть пункт Матриця ABC/XYZ.

Для побудови матриці використовується тільки три параметри ABC-аналізу і один параметр XYZ-аналізу. Якщо в полі Показники вибрано 4 і більше показників [АВС], то матриця формується тільки за першими трьома серед вибраних.

У матриці по вертикалі розташовані групи ABC-аналізу, по горизонталі — XYZ-аналізу. На їх перетині в комірці вказано кількість продуктів, віднесених до цих груп. Щоб переглянути список страв, що входять до комірки, двічі клацніть лівою кнопкою миші по ній.

У комбінованому звіті доступні всі графіки ABC-аналізу та XYZ-аналізу. Графіки відображаються в лівій частині вікна, якщо в меню Налаштування встановлено галочку поруч з їх назвою.