Аналіз меню: рекомендації - Кнайпедія Сервіс

Швидке переміщення по статті:

Опис
Як провести аналіз
Види аналізу
Аналіз динаміки та спеціальні розрахунки
Методика Касавани-Сміта
Методика Павесіка
ABC-аналіз
Комплексний аналіз
Комплексний аналіз з винятками

Опис

Усі ресторани прагнуть до оптимального та збалансованого меню. Щоб цього досягти, потрібно аналізувати продажі страв за допомогою звітів і спеціальних методик. Система Syrve допомагає рестораторам і робить це самостійно. На основі результатів аналізу вона пропонує рішення: стимулювати продаж страви, видалити її з меню, знизити собівартість або ціну, змінити постачальника інгредієнтів.

Для формування рекомендацій використовується кілька методик: «Касавани-Сміта», «Павесіка», «ABC-аналіз», «Аналіз динаміки та спеціальні розрахунки».

«Комплексний аналіз» і «Комплексний аналіз з винятками» поєднують в собі попередні методики, що дозволяє давати більш точні рекомендації.

Як провести аналіз

Щоб провести аналіз меню та отримати рекомендації:

Побудуйте ABC/XYZ аналіз страв.
У меню Налаштування виберіть Методика, що використовується для рекомендацій.
Натисніть Дії → Отримати рекомендації. Усі можливі рекомендації відображатимуться в таблиці страв.
Синім кольором виділені рекомендації за результатами аналізу динаміки та спеціальних розрахунків. Щоб дізнатися, на основі яких розрахунків пропонується ця рекомендація, натисніть на комірку з її назвою.
Якщо в комірці дві рекомендації, це означає, що одна з них зроблена за методикою Касавани-Сміта, Павесіка або ABC-аналізу, а інша — на основі аналізу динаміки.
Щоб залишити тільки страви з цікавими рекомендаціями, використовуйте фільтри над таблицею.

Нижче кожна методика аналізу описана детальніше.

Види аналізу

Аналіз динаміки та спеціальні розрахунки

Аналіз динаміки цін і спеціальні розрахунки проводяться одночасно з іншими методиками. Система аналізує зміну цін, кількість продажів і виручку в порівнянні з минулим періодом. З її допомогою можна виявити причину зростання собівартості страв і визначити більш вигідного постачальника.

Рекомендації пропонуються в таких випадках:

Рекомендація	Причина
Змінити постачальника	Закупівля за нижчою ціною в іншого постачальника може заощадити понад 5% від собівартості страви.
Знизити собівартість	Середня ціна закупівлі зросла в досліджуваному періоді порівняно з базовим. Якщо на основі інших методик отримано рекомендацію «Знизити собівартість», то відображається перелік інгредієнтів страви, зростання цін на які призвело до збільшення собівартості страви на 5% і більше.
Знизити ціну	Ціна в порівнянні з минулим періодом зросла на 5% і більше, а виручка впала на 10% і більше.

Методика Касавани-Сміта

За методикою Касавани-Сміта кількість продажів і прибуток від однієї страви порівнюються із середніми значеннями. За результатами цього порівняння страви розподіляються по чотирьох групах. Залежно від групи, до якої потрапила страва, система пропонує, що з нею можна зробити. У таблиці наведено рекомендації для кожної групи страв.

Рекомендація	Причина
Знизити собівартість	Високий обсяг продажів, низький прибуток від продажу однієї порції страви
Стимулювати продажі	Низька кількість продажів, але високий прибуток від продажу однієї порції страви
Прибрати з меню	Низька кількість продажів і низький прибуток від продажу однієї порції страви

Для страв, які мають високий обсяг продажів і високий прибуток, система не пропонує рекомендацій.

Візуальний розподіл страв за групами та рекомендації на графіку:

Позначення на графіку:

Qгр — Гранична частка кількості продажів у відсотках.
RV1ср — Середній прибуток від продажу однієї страви

Методика Павесіка

За методикою Павесіка розглядається співвідношення зваженого маржинального прибутку кожної страви до фудкосту. Вони порівнюються із середніми значеннями і залежно від цього страви також поділяються на чотири групи.

В результаті найкращими будуть страви з низькою собівартістю і високим зваженим маржинальним прибутком. Для таких страв Syrve не пропонує рекомендацій.

Рекомендації для інших груп наведені в таблиці.

Рекомендація	Причина
Знизити собівартість	Високий фудкост, високий прибуток
Стимулювати продажі	Низька собівартість, низький прибуток
Прибрати з меню	Висока собівартість, низький прибуток

Розподіл страв добре видно на графіку.

Позначення на графіку:

Середнє значення FC — Середній фудкост.
Avg.Rev — Середній прибуток від продажу страви.

ABC-аналіз

Страви ранжуються за групами на основі показників: кількість продажів, виручка, маржа. Детально про ABC-аналіз описано в статті ABC і XYZ аналіз страв.

Рекомендації залежать від поєднання груп.

Рекомендація	Групи
Знизити собівартість	AAB, AAC, ABB, ABC, BAC
Стимулювати продажі	BAA, BAB, BBA, BCA, CCA, CAB, CBA, CBB, CCA, CCB
Прибрати з меню	CCC

Комплексний аналіз

Комплексний аналіз базується на використанні трьох попередніх методик: Касавани-Сміта, Павесіка та ABC-аналізу. Загальний сенс полягає в наступному: якщо за двома методиками виходить одна і та ж рекомендація, то вона вважається підсумковою за результатами комплексного аналізу. В результаті комплексного аналізу менше страв отримують рекомендації, але з більшою точністю.

У таблиці наведено підсумкову рекомендацію щодо комплексного аналізу.

Рекомендація	Коментар
Знизити собівартість	Всі або будь-які дві методики рекомендують «Знизити собівартість».
Стимулювати продажі	Всі або будь-які дві методики рекомендують «Стимулювати продажі».
Прибрати з меню	Кількість продажів страви за тиждень у рамках періоду менше одиниці, і частка прибутку від продажів цієї страви менше 0,1%.

Комплексний аналіз з винятками

Цей вид аналізу аналогічний простому комплексному аналізу — результат вкладається їх результатів трьох методик. Але для цього аналізу за методиками Касавани-Сміта і Павесіка відбирається тільки 25% від загальної кількості страв з найбільш яскравими властивостями групи.

Для прикладу наведено принцип відбору страв для аналізу за методикою Касавани-Сміта.

На графіку позначені нижчі межі кількості продажів і прибутку для визначення груп. Страви на графіку позначені червоними крапками.
За віссю «Кількість продажів» відбираються 50% страв над SalesTH з найбільшою кількістю продажів і 50% страв під SalesTH з найменшою кількістю продажів. Аналогічно відбираються 50% страв за віссю «Прибуток від 1 страви».
Поєднуються обидва графіки. У підсумку виходить перетин областей, в яких залишається 25% страв — ділянки, виділені зеленою межею. Рекомендації даються тільки для цих страв.

Аналогічно проводиться аналіз за методикою Павесіка.

В результаті в аналізі бере участь ще менше страв у порівнянні з Комплексним аналізом. А рекомендації виходять точнішими, оскільки вони даються тільки для страв з найбільш яскраво вираженими властивостями груп Касавани-Сміта і Павесіка.